《味什麼集》



什麼味道都應該留有空間，留有餘地，留一些念想，或者留一些想像的可能，所以王爾德才會說：「沒有烏托邦的世界地圖，甚至不值得一瞥。」

閱讀楊子葆的飲食書寫，焦桐說：「總是透露生命的況味。苦後回甘，這樣的苦帶著戲劇性，和啟發性。」

最擅長在哲思與典故間抽絲剝繭的楊子葆，這次以五味劃分章節：酸、甘、苦、辛、鹹，串起一則又一則的故事，串成璀璨細緻的食物小百科。他說：「只要文化還在，食物永遠能夠美味。」

★本書特別收錄五篇「楊子葆Ｘ焦桐：後中年男子的五味對話」--

如何味「酸」？

英國傳奇塗鴉藝術家班克斯（Banksy）名言：「藝術應該撫慰那些受創的，同時去擾動那些舒適的人們。」欣賞飲食中的酸，是「學習而來的品味」，當然也一定跟年齡與生命經驗有關，更直截了當地說，像是欣賞藝術。

如何味「甘」？

甘可以讓人回味，往往與其他味道並存，混，雜，然而真實人生中哪有純粹的東西？甜，過甜，只有甜，則讓人厭膩。

如何味「苦」？

美好的苦應該就是這樣，如苦苣，如苦瓜，是一種內斂包容的自苦，點滴在心，毋庸解釋，更不必訴苦。

碰到了，無妨再嚐；碰不到，也沒有遺憾。苦，是一種無可逃避卻也無須追索的生命經驗。

如何味「辛」？

吃了辣菜，好辣，好痛，趕緊喝酒沖淡治療；不痛了，再吃，再痛，回頭討冰敷安撫；好一點了，再吃，再痛，舉杯喝酒尋求慰藉；再痛，再好，再痛，淋漓盡致地痛......。這是重複犯錯的自虐？還是飛蛾撲火的悲壯？或者，恍惚之間我突然覺得，不就是真實人生的某個切面？

如何味「鹹」？

鹽的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是調味，而是提味──把應有美味從雲深不知處給提起來，浮出來。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾這麼說？「給我立足之地，我就可以推動地球。」鹽也一樣。Less is more，少即是多，而且，不妨徐志摩一點：「黯淡是夢裡的光輝。」

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  楊子葆
  
  1963年生於花蓮，國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ENPC）交通工程博士，曾任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返臺後歷任新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職，現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後，味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》等書。
  
  

味什麼集－目錄導覽說明

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  序 為什麼味什麼？
  
  五味之一：酸
  
  臺灣獼猴桃
  
  呷金煌拜樹頭
  
  四季檨與不時花
  
  哥倫布與臺灣鳳梨
  
  拿破崙與臺灣鳳梨
  
  味是酸鹹帶淡甜
  
  橄欖分東西
  
  鎌倉雕風薄酒萊
  
  黑后迷人之酸
  
  五味之二：甘
  
  九降風柿乾
  
  雪泥之必要
  
  文創美人茶
  
  正當冰與春一枝
  
  爭秋奪暑品楊露
  
  療妒燉梨湯
  
  紅似相思綠似愁
  
  煙霞春筍一啜鮮
  
  海島安身係釋迦
  
  五味之三：苦
  
  窮養葡萄樹
  
  Paris is About Life
  
  瑪麗皇后的嘆息
  
  葡萄酒貴族文化
  
  美食狗食之兩難
  
  霜降焦土生松露
  
  機器人料理之當
  
  滿意的豬
  
  港英臺修龍
  
  五味之四：辛
  
  丙申細品猴兒酒
  
  決戰侍酒師
  
  東西相融熱紅酒
  
  小英國宴葡萄酒
  
  猴標蘇維埃香檳
  
  金門秫酒小歷史
  
  藍海葡萄酒
  
  已非舊時桃花魚
  
  未經消毒之浪漫
  
  五味之五：鹹
  
  夏多布里昂牛排
  
  料理的複製與真跡
  
  漢堡來自蒙古
  
  冬至補與鮮
  
  假土魠更勝真
  
  薑絲虱目魚湯
  
  達悟飛魚祭
  
  法式薯酪麵茶
  
  骨付鳥之聯想
  
  附錄：後中年男子的五味對話
  
  酸
  
  甘
  
  苦
  
  辛
  
  鹹
  
  

序

為什麼？味什麼？楊子葆

這篇前言嘗試回答兩個基本問題。

第一個「為什麼」，是問為什麼要寫作？為什麼要「做」一本書？這是每一位作者無可迴避的質問。

尤其自己在過去一年裡，生活與工作都出現重大轉折，持續寫作變成沉重負擔，有時不免唉兩聲。於是周圍不斷有人提問，午夜夢迴也會捫心自問，既然是有選擇的，那為什麼？為什麼選擇自苦？

一時答不出來，我慣性的逃避方法是走到書架邊胡亂翻書，找更有智慧的人的話語來應付。法國作家丹齊格（Charles Dantzig, 1961- ）2010年曾出版一本非常有意思的散文集《為什麼閱讀？》（Pourquoi lire?），也許可以當作答案。

丹齊格寫道：「一本書不是為讀者而做，甚且亦非為作者，它不為任何人而做。它為存在而做。」

「一本書是為了一個公共目的，為了能讓讀者因它而轉為公共，而做。」（Un livre fait pour les lecteurs les prend pour un public.）

自己在上述譯文最後一句之後附上法文原文，難道天真到以為這本書的讀者都能讀懂法文嗎？書的編輯們不只一次提醒我這種呈現方法非常干擾閱讀，卡卡的，很難受。他們曾善良地建議：能刪掉原文是最好了，如果一定要附上，是不是能以註釋的方式附在書頁「地腳」，或者文章最後？不要影響閱讀的流暢度。

但我還是很討人厭地不聽勸照做，因為「受干擾的」、卡卡的，也是一種經驗，一種更真實貼近作者思路，準確再現作者思索過程之經驗。

我學了很多年法文，也習慣閱讀法文，但老實說丹齊格這段話最後一句依然讀得很吃力，我甚至在腦海裡先翻成英文：A book made for readers makes them for a public. 與法文對照了之後，才再翻譯成中文。

呈現「卡卡的」、反覆斟酌、三種文字對照的翻譯過程，讀者就能看得懂最後產出的中譯了嗎？我很懷疑。

「一本書是為了一個公共目的，為了能讓讀者因它而轉為公共，而做。」在這裡，我選用「公共」這個詞，一來是public之直譯；二來也是要突顯「個體」（作者，或單一的、孤立的讀者）與「集體化了的」公共的二元對立。但在另外一個文化裡，直譯的溝通功能充分嗎？

也許「公共」可以翻譯成「理想」，那是一個追求昇華的過程；或翻譯成「社會」，那是一種「小我」與「大我」的對應，以個人的意見建構起社會的共識；所以比較好的翻譯應該是「理想社會」。如果翻譯成「歷史」會不會更好？將個人的滄桑鑲入歷史的滄桑，因此可以略窺一個更龐大也更富含意義的宇宙時空？我的腦海裡彷彿有兩個小天使或兩個小惡魔，在吱吱喳喳吵死人地對話討論。

最好的翻譯也許是「文化」？丹齊格的那句話，不就可以中譯成「一本書是為了一個文化而做，為了能讓讀者因書而轉為文化，而做。」了？

這樣就可以了嗎？

但，從中華傳統角度審視西方文化觀念並不是一件容易的事，因為這兩個世界對於文化的要求迥然不同。「文化」一詞最早出現在劉向（77-6 BC）所著雜記《說苑》：「凡武之興，為不服也；文化不改，然後加誅。」－－對華人而言，「文化」其實是「教化」，教化、教化，教育馴化，是一種由上往下的強迫認同化，一種社會控制，功能在於安定社會，基本價值是實用的。

迥然有異的是，西方文化論更強調理想生命的實現過程，強調自由，有濃厚的個人主義色彩；另一方面「理想」則有其普遍性，必須打破文化宰制、文化沙文與文化封鎖的桎梏，然後我們才能維持文化健康的生命力，或者因此確認它並沒有死掉。所以，活的文化會帶動革命，譬如法國大革命；也可能鼓勵對抗，像是十九世紀歐洲的工業革命挾帶功利主義而來，凡是與物質利益、資本效率沒有直接關係的活動都受到冷落，卻因此刺激浪漫主義之反彈，法國十九世紀藝評家高提耶（Théophile Gautier, 1811-1872）憤而揭櫫驚世宣言：「凡是真正的美，都是沒有用的。」（Il n'y a de vraiment beau que ce qui ne peut servir à rien.）

沒有用的浪漫主義抵抗了制度化與階級化的社會，重新肯定人類感官的價值，並重新發現烹飪等日常勞動的意義，法國的「美食學」（Gastronomie）正是在這個時期興起的......。

喋喋不休說這麼多，我想表達的與其說是文化，毋寧是我的特點，或者說我之所以持續寫作，並能說服自己「做」這麼一本書的特點。不是缺點，也不是優點，非常中性，就是特點：我是一個在臺灣受過良好中、英文的語言與文化教育，客居法國很長時間，留學、工作，能讀法文，深愛並浸潤法國文化，可以隨意切換成臺灣、法國模式擺渡思考，偶爾也能還算無障礙地參照英語世界反映之文化的作者，所生產的文字，應該有一點文化比較的閱讀價值。

好，再來，第二個問題是「味」什麼？

小小玩點諧音趣味，因為我長期寫作的主題在於飲食。為什麼是飲食？本來道既可在稊稗，何況飲食？無須解釋。但我還是想引用自己很欣賞的法國作家芭貝里（Muriel Barbery, 1969-）在小說《終極美味》（Une Gourmandise）裡的反省文字：

「寫作是什麼？貌似奢華的美食專欄，如果一點也不陳述真理，也不抒發深情，難道就只為招來某種虛名快感？」（Qu'est-ce qu'écrire, fût-ce des chroniques somptueuses, si elles ne disent rien de la vérité, peu soucieuses du coeur, inféodées qu'elles sont au plaisir de briller?）

法國人相信，至少芭貝里相信，飲食文字既可能抒發深情，也可能陳述真理，所以我也相信。這就不僅止於應付了，反覆辯證後，不但相信，我還實踐，做得到做不到是另一回事，我真心實踐。

真心實踐更深沉原因，是讀過一個銘感扣動的故事：

法國著名記者考夫曼（Jean-Paul Kauffmann, 1944-）曾赴戰地採訪而於1985年五月在貝魯特遭黎巴嫩叛軍綁架，1988年五月因法國總統密特朗的介入而獲釋。後來他在自費出版的小書《重新找回波爾多》（Le Bordeaux retrouvé, 1989）裡述說，自己如何靠著對於偉大葡萄酒的回憶撐過獄中孤寂三年。在獄中，他持續要求自己重複背誦著名的波爾多1855年葡萄酒五等分級名單，並在髒兮兮抽剩了的菸頭紙上默記61座酒莊的名字。然而叛軍不停流竄，每次移監，這些小紙頭不是丟了就是被沒收，考夫曼只好一再地重新來過。但漸漸地，事情變糟了。

「到了1986年底，我在幾座四等酒莊那裡卡住了，我老是忘掉寶爵莊（Château Pouget）與帖姆侯爵莊（Château Marquis-de-Terme），這兩座酒莊可是非常值得尊敬的。然而當時只有我的記憶才是最重要的。幾個星期後，我已經無法背出所有的第五等酒莊。他們拿走了我的鉛筆。」

「不再能由衷熟背知名的分級名單讓我感到悲傷：我是不是就要變成一個沒有文化的人？我是不是就要變成野蠻人了？」（Ne plus connaître par coeur le fameux Classement m'attristait: était-je devenu un homme sans civilisation, devenais-je un barbare ?）

說不定，說不定我不該再膚淺地叨問：為什麼？味什麼？

因為關於寫作，關於出書，生命中恐怕始終都有另一些更沉重的質問。

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：25開15*21cm
頁數：208

出版地：台灣